La oss ta det med en gang! Nyretappen har tross navnet ingenting med selve nyrene å gjøre. Det dreier seg faktisk om to muskler som holdes fast ved hjelp av en stor sene og har som oppgave og holde nyrene fast til kroppen. De har ingenting med innmat å gjøre, men er blant de mest velsmakende stykkingsdeler man kan finne på et okseslakt. Selve kjøttet har en noe grov struktur, og forutsatt riktig behandling er det noe av det møreste og mest smakfulle kjøttstykke man kan få tak i.
I engelsktalende land blir dette kjøttstykket kalt butcher's steak nettopp av den grunn av at slakterne før i tiden gjemte unna nyretappen og beholdt den for seg selv. De franske kaller den for: bouef ongleteller «la pièce du boucher». Kommer du til Italia heter den: lombatello og på spansk blir den kalt for: lombatello og solomillo de pulmón.
For ikke lenge siden ble det store arrangementet Årets biff arrangert sammen med noen av Danmarks beste biffkokker og matkjennere. I dommerpanelet satt også vår egen mesterkokk Eyvind Hellstrøm.
Arrangementet var først og fremst en hyllest til biffen, men hensikten var også å gi folk en guide til å bedre forstå biffens egenskaper, hvordan den best kan tilberedes – og sammen avgjøre hvilket stykke, eller hvilken utskjært del av oksen, som regnes som det aller beste stykket. Med i konkurransen var kjente stykkingsdeler som ytre- og indrefilet, mørbrad, og entrecôten var selvfølgelig favoritt – men ingen av disse vant. Vinneren ble faktisk Nyretappen!
Nyretapp er dessverre ikke så enkelt å få tak i. Du må gjerne spørre i slaktebutikken på hjørnet som det ofte står i oppskriftene. Nå er dette ikke så enkelt da alle slaktebutikkene har forsvunnet! Da er du prisgitt butikksjefen i ferskvaredisken – er han eller hun en serviceinnstilt person ordner det seg som regel.
Det er sjelden det mest populære kjøttstykket, men de som har egne tenner og virkelig vet hvordan en biff skal være, altså de som har klart for seg at biffen skal være mør, men at selve smaken er enda viktigere vil for alltid huske nyretappen.
Men hvor blir det av nyretappen? Alt av storfe har den, men butikkene har den ikke!? Jo det er slik at den havner nok i storkverna og blir til kjøttdeig sammen med avkapp, seige kjøttdeler, ukjente stykkingsdeler og alt som ingen vil ha og ender til slutt opp som kjøttdeig i fredagstacoen.
Mange er av den mening at kjøtt skal være så fettfattig som mulig, men de siste årene har det vært mer fokus på fettmarmorering – altså isprengt fett i kjøttet.
En kjøttrase som stadig får mer og mer innpass her til lands er den franske Limousine som leverer svært mørt kjøtt spesielt fra dyr som har fått beveget seg fritt på gode beiter med mye mosjon og naturlig adferd
Hvordan tilberede?
Først må kjøttet trimmes for fett og sener. Fettet på nyretappen er grovt og smaker heller ikke spesielt godt. Den store grove senen i midten som holder musklene sammen skal selvfølgelig også fjernes. Du står da igjen med to avlange stykker kjøtt. Disse lar du stå i romtemperatur noen timer før du krydrer med salt og pepper og steker. Kjøttet kan stekes ganske hardt, uten at det svies på varm panne ca. To minutter på hver side (avhengig av tykkelsen)
Senk så temperaturen på plata og legg i en god klatt smør og en timian eller rosmarinkvist og et par fedd med hvitløk. Stek forsiktig videre og øs hele tiden det varme smøret over kjøttet med en skje.
Kjøttet må under ingen omstendigheter steke mer enn 5 minutter på hver side, og bør servers med en kledelig rødme både i kinnene og i kjøttet for å oppnå det naksimale av mørhet og smakelighet. Når magefølelsen din og gjestene dine begynner å rope «slutt å stek» tar du biffene ut av pannen og lar de hvile på en lun plass cirka 5–10 minutter.
Så ståler du opp den beste kniven du har og skjærer pene, jevne skiver og serverer straks med det som passer aller best til slik mat; nemlig litt salat, alle typer grønnsaker, fersk rosmarin, herlig sprø og tykke pommes frites og hjemmelaget bernaisesaus!
