—Jeg er glad i å lage mat. Jeg liker å ha et yrke som er praktisk. Jeg kunne endt opp enten på idrettslinja eller som elektriker. Men heldigvis valgte jeg å bli kokk.

Vi møter Atle Strand Karlsen inne i lokalene til Svang, de tidligere lokalene til Ritz i Storgata i Brønnøysund. Her skal han og kompanjong Mario Ortega Quiroga åpne dørene fredag 25. mai.

Den første kontakten hans med matlaging var på morens og mormorens kjøkken i Trondheim. Ingen av dem var kokker, han er den første kokken i familien.

—Det var spesielt moro å lage mat med mormor, som var husmor, og lærte meg mye om husmannskost. Husmannskost er jeg veldig glad i den dag i dag, sier han.

Det fikk han nytte av senere i livet. I Italia, av alle steder. Mer om det senere.

I 1999 var han ferdig på Trondheim kokk- og stuertskole (i dag en del av Ladejarlen videregående skole), og reiste rett til Røros for å ha sommerjobb. Så fikk han seg lærlingplass på et annet sted i Røros, og ble der to år - ut lærlingtiden. Etter et friår som skytter på stormpanservogn i Hæren («veldig gøy til tider») var det tilbake til grytene i Røros en kort stund, før han tok steget opp til Oslo Plaza.

—Det var vel annerledes?

—Ja. Det var ganske svært. De to første åra jobbet jeg i banketten, der vi laget mat for store selskap, tusen gjester samtidig. Men det var litt tungt å kutte grønnsaker for tusen gjester samtidig, så man gikk litt lei av det. Samtidig var følelsen enorm når du var ferdig med å servere til tusen gjester, erindrer han.

Da var de to neste årene i à la carte-restauranten på Plaza mer moro, litt mer feinschmecker.

Hans mest uvanlige jobb var nok utvilsomt 18 måneder som kokk på den norske ambassaden i Roma, fra 2008.

—På jobbintervjuet krevde ambassadøren én ting: Kjøttkaker minst én gang i måneden. Det gikk det jo greit å lage. Men tyttebærsyltetøy var det verre med. Jeg fant en løsning på det hos IKEA, ler han.

Da han arbeidet der var brorparten av arbeidet å lage måltidene til ambassadøren, som da ikke hadde familie. En gang i uken ble det gjerne selskap, og det likte han nok best. Det vanskeligste var å være kreativ med ambassadørens måltider hver eneste dag.

—Samtidig var det flott å kunne gå på marked, der man hadde ferske sesongråvarer, stort utvalgt av grønnsaker. Det savner jeg i Norge. Det finnes jo markeder i de store byene, men der har du marked over alt. Det er en deilig følelse å bare kunne plukke råvarer, og lage meny ut fra det.

Italienerne kjenner nok generelt sett ikke mye til norsk mat. Men det er noen norske produkter de er veldig glade i.

—De er interessert i norsk røkt laks, det er det de forbinder med oss. Og klippfisk, selvfølgelig. De er gale etter klippfisk.

Men han gikk lei, og så ringte en kompis og spurte om Atle ville jobbe på Hurtigruta. Og sånn ble det - også denne gangen i om lag halvannet år.

—Det var jo veldig greit med tre uker på og så tre uker av, men det ble mye det samme, siden du var på i 11 dager en vei, og så 11 dager en annen vei. Det ble veldig rutine etter hvert. I Bergen skulle det være buffé, i Trondheim skulle vi servere den og den hovedretten, så skulle det være havets festbord et annet sted. Jeg tror det er bedre nå, nå er de mer tilbake til den norske trenden med mye lokale råvarer som hører til der man er. Nå gjør de veldig mye bra på Hurtigruta.

Når Atle bytter jobb kan det virke som en rød tråd at det er en kompis involvert. I 2011 ble han nemlig oppringt av nok en kompis, som ville ha ham som kjøkkensjef på et hotell på Røros.

—Han hadde tatt over hotellet jeg var lærling på, og ville ha med som kjøkkensjef. Det takket jeg ja til.

Å være kjøkkensjef gir en kokk en frihet til å styre maten gjestene får. Lage egen meny, og velge råvarer. Dette likte Atle godt. Men det ble litt mye.

—Jeg hadde jo ansvaret for hotellets hovedrestaurant, i tillegg en à la carte-restaurant, og en annen restaurant litt nedi gata. Det ble litt mye å ha ansvar for tre restauranter. Jeg jobbet meg vel litt i hjel. Og så var vi jo en kompisgjeng som drev stedet, to hotellsjefer, en restaurantsjef. De gikk hjem klokka fire, mens jeg var igjen og slet på kjøkkenet. Det holdt ett år, men ikke lenger. Sånn går det når du ikke har nok folk. Men man har yrkesstolthet, og er opptatt av at folk skal få god nok mat. Det er nok derfor vi sliter med at folk i bransjen jobber så mye som de gjør.

Neste stopp ble noe litt annet.

—Rica Nidelven var fantastisk. Arbeidsmiljøet var flott, og det var vanvittig mye dyktige folk. Det året var syv av kokkene der med på kokke-NM. Det er sjelden man finner et så høyt nivå på et hotell, mener han.

—Er det litt klasseskille mellom kjøkken på hotell og i restauranter?

—Ja, det vil jeg si det er. Det er litt «flottere» å jobbe på restaurant. Men det Nidelven innså var at det alle gjestene deres smakte på var frokosten, og da tenkte de «hvorfor ikke gjøre frokosten fantastisk?». Og det var Nidelven som fikk andre norske hoteller til å ta frokost på alvor, sier Atle.

Da Scandic overtok Nidelven byttet han jobb, og begynte som en av to kjøkkensjefer på Søstrene Karlsen i Trondheim. Han trodde at Rica hadde bedre fokus på mat, og at det ville gå dårligere med Scandic bak rattet.

—Der tok jeg feil, konstaterer han med et skjevt smil.

På Søstrene Karlsen samarbeidet han med den andre kjøkkensjefen, Lisbeth Størvold, som dro fra Nidelven, der hun var kjøkkensjef, samtidig som Atle.

—Det var to og et halvt år med sinnssykt hektiske sommere og litt roligere vintere med fine dining. På sommeren kunne vi selge 150 hamburgere om dagen, og like mange porsjoner blåskjell. Da blir det litt mer «skuffing» av mat, ler han.

—Men vi fikk gjøre det vi ville.

Og om det ikke var for at samboeren Frida fikk seg jobb i Brønnøysund, så hadde han nok blitt på Søstrene Karlsen.

Så ankom han da noenlunde arbeidsledig til småbyen på Sør-Helgeland. Først jobbet han litt på Vinmonopolet, han er nemlig utdannet sommelier, eller vinkelner på norsk.

Men så kom det nok en kompis inn i bildet - denne gangen samboeren Frida sin kompis.

—En arbeidskamerat av Frida skulle gifte seg, og i den forbindelsen laget Mario mat i bryllupet. Fridas arbeidskamerat ville at vi skulle møtes for en kaffe. Og da var mye gjort. Vi ville begge gjøre noe mer.

Og da var veien kort til Svang, som skal åpne 25. mai.

Om konseptet sier han følgende:

—Vi skal ikke legge oss for fancy, men det blir ikke veikro. Vi skal prøve å være litt nyskapende for Brønnøysund. Selv har jeg fått med meg triks og trender, for eksempel er alt jeg følger på Instagram mat- eller kokkerelatert. Det har blitt en bra kanal for å vise seg frem.

—Så det blir ikke ferdigmat og frossenburgere på Svang?

—Nei, det blir det ikke.

—Så det garanterer du?

—Så lenge jeg jobber her garanterer jeg at vi ikke skal servere ferdigmat.

Atle Strand Karlsen og kompanjonger er klare for å åpne opp sin nye restaurant i Storgata på fredag, 25. mai.

Når vi er inne på det. Det blir også «årgangsbrød».

—Det er litt gimmick, men jeg har faktisk «stjålet» med surdeig fra den forrige arbeidsgiveren min, Søstrene Karlsen i Trondheim. Der har de brukt den i 10-12 år, og før det var den hos bakeren Morten Schakenda i Lom, forteller han.

Når han ikke stå over grytene er han glad i å gå tur i fjellet, forteller han. Men han returnerer raskt til den kulinariske verden igjen.

—Nå vil jeg gjerne ha litt mer tid til å plukke råvarer selv. Sopptur er fantastisk.

Å bo i Brønnøysund har for øvrig gitt ham muligheten til å spare penger.

—Jeg er veldig glad i å gå ut og spise og å drikke fin vin. Og det er nok litt mindre av det i Brønnøysund enn i Trondheim.

Simon Aldra